Tracciabilità alimentare: cos'è e come implementarla con successo

La tracciabilità alimentare è un processo fondamentale per le aziende del settore agroalimentare. La pressione per offrire prodotti di qualità, insieme alla crescente domanda di trasparenza da parte dei consumatori, spinge le aziende a rafforzare il controllo della propria operatività. Dalla gestione delle materie prime alla distribuzione, la capacità di seguire il percorso degli alimenti facilita il processo decisionale e contribuisce a migliorare l'efficienza lungo tutta la supply chain.

In questo articolo analizziamo cos'è la tracciabilità alimentare, quali tipologie esistono e come implementarla con successo mediante un software specializzato.

Che cos'è la tracciabilità alimentare?

La tracciabilità alimentare è la capacità di tracciare il percorso di un prodotto alimentare e dei suoi ingredienti lungo la supply chain. Implica registrare e controllare le informazioni generate in ogni fase, dalla produzione e trasformazione alla distribuzione.

Si tratta di una tracciabilità del prodotto particolarmente rigorosa, a causa dell'impatto diretto degli alimenti sulla salute dei consumatori. Secondo l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS), una persona su dieci si ammala ogni anno a causa del consumo di alimenti contaminati. Lo scopo della tracciabilità alimentare è prevenire questo tipo di situazioni: in caso di problemi di sicurezza, le autorità e le aziende possono reagire rapidamente individuando il problema, limitandone la portata e ritirando dal mercato gli articoli interessati.

Organizzazioni internazionali come l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e l'OMS hanno promosso quadri comuni di riferimento. Uno di questi è il Codex Alimentarius, che stabilisce principi riconosciuti a livello globale per tutelare la salute dei consumatori e promuovere buone pratiche nel commercio alimentare. Pertanto, la tracciabilità degli alimenti è un requisito richiesto nei principali mercati internazionali.

Nell'Unione europea, ad esempio, la normativa alimentare ─ Regolamento (CE) n. 178/2002 ─ impone alle aziende di identificare l'origine e la destinazione dei prodotti in ogni fase della supply chain. Analogamente, negli Stati Uniti, normative come il Food Safety Modernization Act (FSMA) stabiliscono requisiti aggiuntivi di tracciabilità per determinati alimenti, con l'obiettivo di mantenere registri che consentano di rintracciarli e di agire rapidamente in caso di possibili rischi.

Tipologie di tracciabilità alimentare

Comprendere le diverse tipologie di tracciabilità alimentare aiuta a garantire il controllo dei prodotti lungo tutta la supply chain e a intervenire rapidamente in caso di qualsiasi problema. In base al processo analizzato, si distinguono tre tipologie:

Tracciabilità a monte (ascendente)

Identifica l'origine di un prodotto e dei suoi ingredienti. Il suo obiettivo è conoscere la provenienza di ogni alimento, nonché tutte le informazioni relative alla fornitura, allo stato e alle condizioni di ricevimento.

A tal fine, le aziende registrano dati come il fornitore, l'origine geografica o le condizioni di acquisto, oltre al numero di lotto, al tipo di alimento e alla data di ricevimento. Questa tracciabilità include anche lo storico delle prime operazioni eseguite sul prodotto.

Tracciabilità interna o di processo

Si riferisce ai processi che si svolgono all'interno dell'impianto di un'azienda, dal ricevimento delle materie prime fino all'ottenimento del prodotto finito. Questo tipo di tracciabilità registra le modifiche subite dagli alimenti, ad esempio quando vengono divisi, miscelati o cambiano stato.

La sua corretta implementazione garantisce un maggiore controllo sulla produzione, facilita l'individuazione di rischi come la contaminazione crociata e migliora l'accuratezza dell'inventario.

Tracciabilità a valle (discendente)

Si concentra sul monitoraggio dell'articolo a partire dalla sua spedizione. Consente di identificare a quali clienti o destinazioni è stato inviato, siano essi distributori, rivenditori o esercizi del settore alimentare.

Per riuscirci, le aziende raccolgono informazioni sul prodotto spedito, sul destinatario, sulle date di spedizione, sul numero di lotto, sull'ubicazione precedente in magazzino o sulle condizioni di trasporto. Questo livello di controllo è molto utile per gestire efficacemente qualsiasi ritiro di prodotto dal mercato.

Concetti chiave della tracciabilità alimentare

La gestione della tracciabilità alimentare richiede l'utilizzo di diversi concetti:

• HACCP (APPCC). Sistema preventivo utilizzato nel settore per controllare i possibili rischi associati agli alimenti. Le aziende possono basarsi su analisi fisico-chimiche, microbiologiche e organolettiche delle materie prime e dei prodotti finiti. La sua applicazione è diffusa e regolamentata nel settore alimentare, sebbene i requisiti specifici varino in base al Paese, al tipo di prodotto e all'attività dell'azienda.
• Blockchain. Tecnologia applicata per registrare e condividere informazioni in modo sicuro tra i diversi attori della supply chain mediante una rete di dispositivi interconnessi ─ noti come nodi ─ che memorizzano i dati congiuntamente.
• Catena del freddo. Insieme di processi che garantiscono il mantenimento degli alimenti alla temperatura adeguata fino al momento del consumo, evitando che si deteriorino o perdano qualità.
• Data di scadenza. Indica fino a quando un alimento può essere consumato in sicurezza. Una volta superata, può rappresentare un rischio per la salute.
• Termine minimo di conservazione. Indica fino a quando un alimento mantiene le caratteristiche qualitative previste, come sapore, consistenza o aroma. Dopo tale data, può essere ancora idoneo al consumo se è stato conservato correttamente.
• GS1-128. Sistema di codici utilizzato sulle etichette logistiche per includere informazioni come il numero di lotto, le date di scadenza o l'identificazione dell'alimento. La presenza di queste etichette facilita la tracciabilità.
• Numero di lotto. Codice che identifica un gruppo di prodotti fabbricati o trasformati nelle stesse condizioni e che consente di seguirne il percorso lungo tutta la supply chain.
• PCC (Punto di controllo critico). Fasi del processo di produzione di un alimento in cui vengono applicati controlli per prevenire, eliminare o ridurre possibili rischi per la salute. Solitamente si svolgono durante fasi come il ricevimento delle materie prime, lo stoccaggio, la movimentazione, la preparazione, la cottura o il trasporto.
• Registro di tracciabilità. Insieme di dati che raccoglie tutte le informazioni rilevanti su un prodotto, dalla sua origine fino alla destinazione finale.
• Ritiro dei prodotti ("recall"). Azione di ritirare dal mercato i prodotti che rappresentano un rischio per la salute o che non rispettano gli standard di qualità.
• RFID. Tecnologia che utilizza le onde radio per identificare automaticamente la merce, senza bisogno di contatto diretto o scansione manuale. La sua integrazione con i terminali a radiofrequenza consente di acquisire in tempo reale i dati relativi ai lotti, rafforzando la tracciabilità e la sicurezza alimentare durante operazioni come lo stoccaggio, la preparazione degli ordini o la spedizione.

Implementazione di un sistema di tracciabilità alimentare

Il primo passo per implementare un sistema di tracciabilità alimentare consiste nell'analizzare come vengono tracciati i prodotti e registrate le informazioni. Questa analisi verifica se l'azienda identifica correttamente l'origine, il percorso e la destinazione di ogni alimento e se riesce ad accedere ai dati in caso di problemi.

Successivamente, le aziende devono definire l'ambito del proprio sistema di tracciabilità nelle sue tre dimensioni: a monte, interna o a valle. Ad esempio, i produttori alimentari che lavorano con ingredienti provenienti da diversi fornitori devono rafforzare la tracciabilità a monte per controllare l'origine delle materie prime. Al contrario, le aziende che distribuiscono alimenti ad altre organizzazioni devono concentrarsi sulla tracciabilità a valle per registrare la destinazione di ogni lotto spedito. In tutti i casi, è fondamentale mantenere una comunicazione fluida con fornitori, clienti e operatori logistici, così da garantire lo scambio di informazioni tra gli anelli della supply chain.

L'implementazione del sistema richiede inoltre di definire quali dati verranno raccolti in ogni fase: ad esempio, il numero di lotto, le date di ricevimento e spedizione, le condizioni di conservazione o le trasformazioni eseguite sul prodotto.

Sempre più aziende ricorrono a sistemi digitali in grado di automatizzare la registrazione dei dati per garantire la tracciabilità nel settore alimentare. Disporre di un software specializzato e accessibile da diversi dispositivi facilita la consultazione delle informazioni in tempo reale e migliora il controllo sui prodotti. Tecnologie come l'RFID rappresentano inoltre un progresso nell'identificazione automatica della merce. Queste soluzioni possono essere integrate in qualsiasi tipo di impianto, dai magazzini con operatività manuale agli ambienti completamente automatizzati.

Software per la tracciabilità alimentare

L'efficacia della tracciabilità alimentare risiede nella sua integrazione con sistemi ERP, di produzione, di gestione del magazzino e di trasporto. Ognuno di essi raccoglie una parte delle informazioni necessarie per ricostruire il percorso di un prodotto.

Tra queste soluzioni, il software di gestione magazzino svolge un ruolo particolarmente rilevante nella tracciabilità interna, poiché controlla ciò che accade ai prodotti all'interno dell'impianto: ricevimento, ubicazioni, movimenti, preparazione degli ordini e spedizioni. Questo programma velocizza la registrazione dei dati mediante tecnologie di identificazione automatica, come i codici EAN 13, i terminali a radiofrequenza e i sistemi RFID.

Nel caso del software Easy WMS di Mecalux, il sistema rafforza la tracciabilità alimentare mediante la registrazione dettagliata di movimenti, ubicazioni e operazioni di stock. Convalida inoltre i codici GS1-128 per garantire la corretta identificazione dei lotti, genera report e rileva possibili errori. Inoltre, può integrarsi con l'ERP per condividere informazioni come le date e i dati di spedizione.

Negli ambienti di produzione, Easy WMS è predisposto per gestire la tracciabilità alimentare. Dispone del modulo WMS per la Produzione, che controlla le informazioni associate a ciascun ingrediente e ne gestisce l'approvvigionamento alle linee di produzione, per un monitoraggio completo delle operazioni eseguite in ogni fase produttiva.

Esempi di tracciabilità alimentare nelle aziende

Sempre più aziende del settore alimentare ricorrono a soluzioni come Easy WMS di Mecalux per automatizzare la gestione dei magazzini e garantire la tracciabilità dei prodotti:

• Congelados de Navarra (Spagna). Il produttore di verdure surgelate utilizza Easy WMS per controllare i movimenti di 160.000 pallet distribuiti in quattro magazzini automatici. Il sistema conosce l'ubicazione, lo stato, il lotto e la data di scadenza degli alimenti, garantendo un monitoraggio preciso della merce, anche operando a -25 ºC.
• Grupo Rica (Repubblica Dominicana). Easy WMS garantisce la tracciabilità di 10.200 pallet di prodotti lattiero-caseari e succhi. Il software è sincronizzato con la produzione e con l'ERP per identificare automaticamente i prodotti finiti. Inoltre, applica la strategia FEFO ("first expired, first out") per dare priorità alla spedizione dei pallet con la data di scadenza più vicina e rafforzare la sicurezza alimentare.
• Lantmännen Unibake (Polonia). Il software di Mecalux monitora lo stato dei prodotti refrigerati e congelati di questo produttore di pane. Integrato con la produzione, il sistema monitora il movimento della merce tra le diverse aree del magazzino. L'impianto dispone di due aree distinte ─ una refrigerata e una di congelamento ─ per conservare gli alimenti nelle condizioni adeguate in base alle esigenze dell'azienda.
• Gusto (Francia). La digitalizzazione consente a questo distributore di prodotti gourmet italiani, francesi e di altri Paesi di tracciare oltre 2.000 referenze destinate ai ristoranti di tutta la Francia. Easy WMS controlla lotti, ubicazioni e movimenti della merce, anche per gli alimenti venduti a peso, come il prosciutto.
• Productos Carey (Messico). L'azienda ha rafforzato la tracciabilità di peperoncini, verdure, fagioli e mais con Easy WMS. Il software registra in tempo reale i movimenti della merce dal ricevimento alla spedizione, i lotti, le ubicazioni e le referenze. In questo modo, l'azienda è pronta ad affrontare ispezioni interne e audit con maggiore sicurezza.

Tecnologia e tracciabilità

La tracciabilità alimentare è un processo essenziale per la sicurezza degli alimenti e il miglioramento della supply chain. Le aziende devono registrare e consultare rapidamente e in tempo reale le informazioni relative alle proprie referenze per rispettare le normative applicabili. La digitalizzazione, con un software di gestione magazzino specifico, riduce gli errori e rafforza il monitoraggio di ogni movimento. In un settore sempre più globalizzato, disporre di un sistema di tracciabilità adeguato protegge i consumatori e ottimizza le operatività quotidiane.